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　　1、面團靜置時間：單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20分鐘左右為宜。

 

　　2、調(diào)粉溫度：通過電子拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。

 

　　3、小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。

 

　　4、面團pH值和酸度：面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導致蛋白質(zhì)吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。

 

　　5、攪拌強度：在面團調(diào)制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡被破壞，從而降低面筋生成率。